Quando si parla di fritto..tutti dicono io mangiar il fritto...ma stiamo scherzando?
Io invece, vi posso assicurare che il fritto si mangia...si mangia sempre come se fossimo bambini, perchè alla fine il fritto piace a tutti.
Lasciando stare le classiche patatine fritte, vi prometto che tocchermo anche questo argomento, oggi parleremo del pesce fritto..
Potremmo suddividere il fritto in 4 categorie ognuna delle quali ci permette di avere un pesce fritto da oscar.
Le cose di primaria importanza sono:
1) la qualità del pesce
2) olio
3) il punto di fumo.
Sulla qualità del pesce, non mi voglio divulgare. Una mamma di famiglia sa cosa dare ai propri cari, e , mi auguro che anche gli chef acquistino tutto di massima qualità .
Il punto di fumo dell'olio invece è un argomento che mi sta molto a cuore. L'olio è buono ma bisogna portargli rispetto. Ognuno di noi può usare l'olio che più gli aggrada per friggere. Io personalmente non uso l'olio d'oliva. Premetto che io mi lavo con prodotti all'olio d'oliva..amo mangiare pane e olio, ma, per friggere prefrisco un buon olio di arachidi ..o di girasole o perchè no di palma.
Ma che cos'è il punto di fumo?
il punto di fumo non è altro che la temperatura alla quale l’olio comincia a fare fumo e decomporsi, sprigionando composti tossici.
Quindi perchè io Lara, non voglio usare l'olio d'oliva extra vergine per friggere?
semplicemente perchè le fritture si eseguono in olio a temperatura che va dai 170 ai 190 gradi, eccetto rarissime eccezioni che richiedono temperature più basse.
Il punto di fumo dell'olio extra vergine è a 160° .... quindi al di sotto di una buona frittura.
Inoltre, gli oli di semi o miscele per friggere in genere non hanno un sapore pronunciato, e dunque non aggiungono sapore all’alimento, viceversa sia l’oliva che a maggior ragione l’extra vergine, conferiscono al fritto un gusto particolare. Questo non vuol dire che il fritto con l’oliva sia più pesante dal punto di vista di digeribilità rispetto al fritto con semi.
Frittura semplice o frittura con pesce infarinato:
Do per scontato che tutti quanti sappiano pulire e lavare il pesce. Quindi , dopo aver fatto questa operazione possiamo o introdurre la farina in un sacchetto di carta e mettervi dentro i pesci, un tipo per volta; scuotere il sacchetto per amalgamarli bene con la farina,oppure, come faccio io prendere un setaccio e unire pesce e farina scrollarli leggermente e friggerli, pochi pezzi alla volta (altrimenti l'olio si raffredderebbe e comincerebbe a schiumare), in abbondante olio ad una temperatura non troppo alta
Con un termometro alimentare tenete sotto controllo la temperatura che come vi ho detto non deve superare di 190°
Fritto impanato:
Dopo aver passato il pesce nella farina lo passiamo , nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale, ed infine nel pangrattato; scuotere leggermente tutti i pezzi per far cadere l'eccedenza (gli elementi dell'impanatura devono essere sufficienti, ma non sovrabbondanti, quanto basta per formare una crosticina bene aderente ma non troppo spessa), e friggerli in abbondante olio ad una temperatura non troppo alta.
Attenzione sempre alla temperatura....
Fritto dorato:..... io non lo consiglio per il pesce...ma c'è a chi piace!
Per ottenere un fritto dorato, tenere a bagno nel latte il trancio di pesce, passarlo quindi nella farina, che fara' da collante, ed infine nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale, badando che se ne ricoprano bene; friggerlo in abbondante olio ad una temperatura non superiore ai 175°.
E' un tipo di frittura ideale per il pesce " bianco" razza...gamberi...scampi...calamari... lo eviterei per il pesce azzurro ....
Mio marito compie gli anni il 15 agosto e qualche anno fa gli ho preparato una cena con amici in piedi e fatta in stile cibo di strada... con questo metodo di frittura oltre aver fatto i gamberi e gli scampi ho cucinato delle verdure e dei formaggi.... devo dire che il risultato è stato splendido.
infine c'è il
fritto in pastella
Lo dico subito..la pastella non è la tempura....
A differenza degli altri metodi di frittura per la pastella vi do le dosi.
150 g. di farina
Un bicchiere e mezzo d'acqua
Due uova
Un limone
Un pizzico di sale fino
Le quantita' suddette sono approssimativamente indicative : se necessario, bisognera' eventualmente aggiustarne le dosi fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Versare in una terrina la farina e l'acqua; aggiungere il sale, i tuorli d'uovo, la buccia grattuggiata del limone, i bianchi precedentemente montati a neve ed amalgamare bene il tutto : l'impasto deve assumere un aspetto cremoso e privo di grumi; fare riposare per 30 minuti prima dell'uso. Immergere i tranci in questa pastella e friggerli in abbondante olio caldo.
Ma, a questo punto la domanda sorge ...che differenza c'è fra tempura e frittura in pastella?
La diffrenza sta tutta sìun unico ingrediente...oltre al fatto che io non sono una giapponese!!!
ossia l'acqua frizzante ghiacciata.
Nella cucina Giapponese si riscontra una netta preferenza per i cibi crudi e leggeri ma di certo la Tempura è uno dei piatti nipponici più conosciuti al mondo.
La Tempura si può considerarla come un piatto “importato” e naturalizzato “made in Japan” ormai da quattrocento anni. Le sue origini si perdono in un lontano passato, più precisamente, nel XVI quando il Giappone, ancora molto chiuso agli scambi commerciali, visitato solo da pochi stranieri e quelli che vi approdavano erano per la maggior parte frati missionari portoghesi.
I religiosi viaggiavano portando con sé le regole imposte dal Cristianesimo tra le quali le “Quattro Tempora ” ossia i giorni del digiuno ecclesiastico, praticati ad ogni inizio di stagione. Durante questo periodo, i Gesuiti trascorrevano il proprio tempo pregando ed erano soliti preparare un piatto di fritto leggero a base di pesce e verdure in quanto era fatto loro divieto il consumo pietanze a base di carne per tutta la durata della Tempora.
I Giapponesi, da sempre amanti del pesce, appresero questa tecnica di frittura leggera e ne divennero dei veri e propri maestri. La Tempura si tratta, in fondo, di un fritto in pastella molto simile a quello che comunemente si trova sulle nostre tavole. La differenza dai fritti “europei” consiste nella composizione della pastella stessa che viene preparata con ingredienti freddi e conservata in frigo fino al momento dell’uso. Per friggere si privilegia l’olio di semi a quello d’oliva e la temperatura deve mantenersi piuttosto bassa (circa 170°).
I segreti per cucinare un’ottima Tempura sono pochi e molto semplici:
- usare acqua frizzante fredda, meglio se contiene dei cubetti di ghiaccio.
- mescolare la farina facendo attenzione a lasciare dei grumi, è infatti molto importante che la pastella non sia omogenea.
- friggere in abbondante olio, la temperatura non dovrebbe mai superare i 180° C, in una padella con i bordi alti e pochi pezzi per volta, in modo da mantenere una temperatura dell’olio costante. Se non si ha a disposizione un termometro da cucina, è sufficiente lasciare cadere una goccia di pastella. L’olio è alla giusta temperatura se la goccia frigge immediatamente restando a galla.
Per la preparazione della Tempura è possibile utilizzare una grande varietà di ingredienti, dai più tradizionali scampi e gamberi ai calamari, seppie ma anche verdura come zucchine, cipolle, peperoni ecc.
