Il bollito alla Piemontese

Quando si parla di bollito la mente , a me personalmente , mi fa andare o in Piemonte come in  questo caso , o in Emilia Romagna.

La nostra scampagnata , purtroppo breve, non poteva non soffermarsi su questa delizia. Sinceramente eravamo incerti si mangiare un fritto piemontese o finire sul bollito.
 Il Bollito si compone di 7 Tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso-magro, culatta, cappello da prete o «arrosto della vena» o sottopaletta, punta col suo fiocco, infine la Rolata «copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette».
In pentole diverse si cuociono invece i 7 ammennicoli od ornamenti: la Testina «completa di musetto, orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio», la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto», la Gallina, il Cotechino e la Lonza «una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi, e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito!».
I 7 tagli di carne sono da abbinare a 7 condimenti:

l'agliata

il bagnetto verde

il bagnetto rosso

sausa di avijè

salsa al cren

cugnà

sausa del povrom

sausa d'anciove

e il tutto sono da far accompagnare a 7 contorni.

Ingredienti per 4 persone:

• gr. 500 di muscolo di manzo
• una coda
• gr. 500 di culaccio di manzo
• alcuni salamini
• 1 lingua di vitello
• gr. 500 di testina
• 1 cotechino
• 1 gallina
• 1 cipolla
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 manciata di prezzemolo
• sale grosso

Lavate le verdure e tagliatele grossolanamente. Lavate il prezzemolo e legatelo in mazzetto. Prendete una pentola capace e mettetela al fuoco con le verdure, il prezzemolo e acqua abbondante, salata.
Quando bolle, unite le  carni di manzo. Lasciate cuocere per un’ora. Aggiungete tutto il resto ad eccezione della testina e del cotechino e fate lessare per un’altro paio di ore.
Mettete contemporaneamente al fuoco una seconda casseruola, con acqua abbondante; in essa fate lessare il solo cotechino e i salamini. Mettete in una terza pentola la testina con metà acqua e metà brodo di manzo. Mettete a scaldare un piatto di servizio grande a sufficienza per ricevere il bollito.
Quando tutte le carni sono giunte a cottura, toglietele dalla pentola, ivi compreso il cotechino, e sistematele sul piatto di servizio.
Occorre portare sempre in tavola il bollito a pezzi interi. Indispensabile è un tagliere con bordi raccogli brodo, coltellaccio e forchettone per tagliare a vista le varie parti del lesso secondo il gusto e l’appetito dei commensali.
E’ bene ricordare che appena collocato il bollito sul vassoio di portata, occorre spargere una manciata di sale grosso sulla carne e versare alcuni mestoli di brodo bollente: questo accorgimento servirà per accrescere e far risaltare il sapore della carne.
Il bollito misto, non richiede nessun contorno specifico, qualche patata o al massimo verdure secondo fantasia; una buona insalata verde o mista potrà essere servita successivamente. Massima importanza, invece, la rivestono le salse.

Salsa Agliata

Ingredienti
3 tuorli d’uovo
3 spicchi d’aglio
due bicchieri d’olio extravergine d’oliva
due cucchiai di prezzemolo tritato, sale q.b.
Preparazione
Tritare finemente l’aglio, o meglio, spremerlo con l’apposito attrezzo. Aggiungerlo ai tuorli e al prezzemolo e battere bene con la frusta fino a quando appariranno ben montati, quindi versare l’olio a filo, sempre mescolando, infine aggiustare di sale.

Bagnetto verde


Ingredienti
250 gr. di olio d’oliva
1 panino raffermo (50 gr.) imbevuto in aceto (10 gr.)
1 spicchio d'aglio
1 o 2 filetti di acciuga dissalata
200 gr. di prezzemolo

Preparazione: le varianti più diffuse prevedono l'aggiunta di un peperoncino piccante o lasciato intero in infusione o tritato secondo il gusto e il tuorlo d'uovo sodo sbriciolato. Non raramente vengono aggiunti capperi sotto sale, cetriolini sott'aceto o peperone e cipollotto crudo tritato finemente.
Per la preparazione occorre tritare col coltello o con la mezzaluna tutti gli ingredienti molto finemente ed aggiungere alla fine l'olio mescolando con cura. Lasciare riposare anche per alcuni giorni e usare entro qualche settimana.
Se per rapidità usate il frullatore occorrerà o diminuire la dose di prezzemolo (perchè diventa più forte ed amaro) o meglio ancora frullare tutti gli ingredienti con pochissimo prezzemolo e tritare il rimanente a mano.

Il bagnetto rosso

ingredienti:

1 kg. pomodori ben maturi

1 cipolla

1 costa di sedano

1 carota

1 peperoncino rosso piccante

1 peperone

qualche foglia di basilico

2 spicchi d’aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

3 foglie di salvia

1 foglia di alloro

2 chiodo di garofano

1 pezzetto di cannella

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di senape in polvere

1 dl. di olio d’oliva extra vergine

5 cucchiai di aceto

pepe nero macinato o pestato al momento q.b.

sale q.b.

Preparazione
Pulite e lavate tutte le verdure, e poi tagliatele a pezzetti.
Mettete il tutto a cuocere in una capace casseruola, aggiungete lo zucchero, le spezie, eccetto la senape, del sale, e fate cuocere per due ore circa, a fuoco moderato.
Passate i pomodori e le verdure cotte al passaverdura.

Mettete ancora sul fuoco il passato di pomodoro così ottenuto per farlo addensare. Lasciatelo poi raffreddare.

Aggiungete la senape, l’aceto e l’olio e mescolate il tutto con cura. Controllate di sale e di pepe.
Il bagnetto rosso si conserva parecchi giorni in frigorifero in un barattolo chiuso, coperto a filo con olio. Oppure, potete versarlo in barattoli a chiusura ermetica e sterilizzarli, mettendoli in una pentola, coperti di acqua, e poi portandoli al bollore, e facendoli bollire per 20 minuti. Lasciateli raffreddare nell’acqua dove sono stati bolliti.
Se preferite un bagnetto rosso dal gusto più deciso potete aumentare le quantità delle spezie, delle erbe aromatiche e dell’aceto.

Sausa di avijè

Ingredienti per la sausa d’avije (salsa delle api) 12 gherigli di noci 
180 gr miele fluido
 1 cucchiaio colmo di senape in pasta
1-2 cucchiaibrodo caldo (o acqua)
Preparazione:
Immergete i gherigli per mezzo minuto in acqua bollente, spellateli e pestateli finemente Raccogliete il miele e la senape in una ciotola, diluiteli con brodo o con lacqua, unite le noci e mescolate bene.

Cougnà

Ingredienti:

• 2 kg di mosto d’uva (nebbiolo o dolcetto)
• 1/2 kg di mele cotogne
• 1/2 kg di fichi non troppo maturi
• 1/2 kg di pere Madernassa
• 5 chiodi di garofano
• 100 g di gherigli di noci e nocciole di Langa

(opzionale aggiunta di cannella),  a me non piace ma sono gusti personali. oppure zucca.

Preparazione:
Pigiare l'uva e farla passare al setaccio per ricavarne il mosto liberato dai vinaccioli, dai raspi e dalla bucce. Mettere il mosto al fuoco e portalo ad ebollizione, facendolo consumare fino a giusta concentrazione.
Aggiungere le mele tagliate a spicchi, i fichi, le pere sbucciate ma lasciate intere,  e i chiodi di garofano. Continuare a far bollire finché la frutta è cotta e l'insieme ha una consistenza sciropposa.
Prima di togliere dal fuoco aggiungete le noci e le nocciole.
Cuocere per 9 ore, circa,  a fuoco lento

Sausa del povrom

Ingredienti

• burro 40 g.
• aglio 1-2 spicchi
• farina bianca 1 cucchiaio
• aceto rosso 2 cucchiai
• uova 2
• tuorlo d’uovo 1
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione
In un piccolo tegame fate bollire il burro su fiamma moderata, unite l'aglio e lasciatelo imbiondire dolcemente badando che non diventi scuro.
Nel frattempo stemperate in una scodella la farina nell'aceto, unite sale e pepe a piacere, le uova intere e il tuorlo amalgamando bene il composto con una forchetta senza farlo diventare spumoso.
Eliminate l'aglio dal tegame, versatevi il miscuglio preparato e mescolate con cura fino ad avere una crema morbida e liscia.
Questa salsa si accompagna molto bene oltre che con il bollito misto Piemontese con verdure cotte insaporite nel burro e arrosti

Sausa  d'anciove

ingredienti

• porri 500 g.
• cipolle 500 g.
• acciughe salate (rosse di Spagna) 200 g.
• capperi sotto sale 1 cucchiaio
• peperoncino piccante (spagnolin) 1
• burro 50 g.
• aglio 2 denti
• olio extravergine di oliva 1/2 bicchiere

Preparazione
Lavate le verdure, quindi tritate le cipolle ed i porri, avendo cura di utilizzare anche 2 o 3 dita di parte verde di questi ultimi.
In un tegame di coccio o di metallo scaldate 1/2 bicchiere di olio extravergine con
una noce di burro: prima che cominci a friggere, unite il trito di verdure e fate appassire a fuoco dolce.
Terminata l'operazione, unite le acciughe ben lavate e diliscate, i capperi preventivamente ammollati e sommariamente tritati, 2 spicchi di aglio interi e 1 pezzetto di "spagnolino", più o meno grande secondo quanto è gradito il gusto piccante.
Lasciate cuocere dolcemente per almeno 20minuti, e bagnate di tanto in tanto con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo, in modo che gli ingredienti si struggano in una salsa omogenea, saporita ed invitante.