Molte volte con il passato bisogna saper chiudere, per avere la forza di iniziare un qualcosa di nuovo carichi di energia positiva.
E' per questo che ho deciso di regalarvi queste ricette di cucina. Sono una raccolta di piatti semplici da realizzare a base di radicchio di Treviso. Sono piatti che abbiamo proposto ai nostri clienti nel periodo invernale negli anni scorsi e che abbiamo regalato a Natale pubblicandoli in un libricino, a spese nostre, ma che sono state molto gradite.
Dalla prossima settimana l'hosteria dei golosi avrà un nuovo contesto, con nuovi piatti, ma con la tradizione sempre ben presente.
Le ricette della tradizione Veneta sul radicchio di Treviso rivisitate
Dall’ Hosteria dei Golosi
chiedimi@hosteriadeigolosi.com
Introduzione
L’ “ Hosteria dei Golosi” nasce nel settembre del 2007 in uno dei più suggestivi borghi medioevali della città purliliese grazie al gusto e all’interpretazione del suo “Oste” Lara Elisabetta Belgrado Barzan . Membro dell’”Associazione Donne del Vino”, Lara Elisabetta assieme al marito Giorgio a Claudio Steffan chef rinomato a livello Internazionale e al Metre Enrico Bresil e al Sommeliers Renata Teresa Santin, ha saputo caratterizzare il locale attraverso una offerta enogastronomia ricercata nella scelta dei prodotti ma essenziale nella preparazione, secondo quella che è la filosofia di Slow Food e l’attuale corrente gastronomica mondiale.
Piatti forti dell’Hosteria dei Golosi sono quelli a base di pesce, tra cui menzioniamo il crudo di pesce, che arriva tutti i giorni da Marzara del Vallo ( Sicilia) pertanto gamberi di Sicilia, Mazzancolle, tonno rosso fresco, scampi, ostriche, sono solo alcune delizie che possiamo trovare.
Altrettanto varia è la scelta dei formaggi, che sono più di trenta, accompagnati dalle marmellate preparate con amore da Lara Elisabetta. I formaggi sono sia locali che provenienti da altre regioni italiane oltre quelli dall’Irlanda, dalla Germania o dalla Grecia.
Ad accompagnare i piatti dell’Hosteria dei Golosi, una carta dei vini che si rifà alla meticolosa selezione de Le Donne del Vino, con prodotti fra i più rinomati per citarne alcuni ricordiamo la Plozner, La Puiatti, La Foffani, Bulfon, San Simone, Lungarotti, Viticoltori De Conciliis ecc...
Inoltre la cura di Lara Elisabetta nella scelta dei piatti è tale da offrire sempre un menù dedicato ai ciliaci .
Il prezzo medio per una deliziosa cena varia dai 30 ai 35 euro persona e intorno ai 20 euro per il pranzo vini a parte.
A fianco all’Hosteria dei Golosi, è nato il GOLOSINO, una esposizione di prodotti enogastronomici fra i più ricercati in Italia, dove dalla realistica aziendale al piccolo pensierino si rimane ammaliati.
Prelibatezze tra le quali le marmellate, i vini, i vari oli d’oliva che già si assaggiano in Hosteria ora si potranno anche acquistare e degustarli con la propria famiglia o i propri amici a casa. In questo modo si prolunga il percorso di gusto e di emozioni culinarie iniziato a tavola dell’Hosteria dei golosi.
Radicchio di Treviso alla veneta
Ingredienti e dosi per 4 persone
Procedimento
Mondare il radicchio.
Tagliare a bastoncini la pancetta e rosolarla, su fuoco lento, con l'olio e la cipolla tritata.
Unire il radicchio, mescolare e cuocere, adagio, per 15 minuti abbondanti.
Condire con sale, pepe e aceto.
Far evaporare l'aceto e servire come contorno a carni arrosto o alla griglia.
Radicchio di Treviso in marinata
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Mettete a bollire in una casseruola, con mezzo litro d'acqua, l'aceto, il sale, le foglie di alloro e le bacche di ginepro.
Quando il preparato bolle, immergetevi per 3/4 minuti il radicchio pulito e tagliato a metà.
Stendetelo su uno straccio a raffreddare.
Quando è freddo, disponete il radicchio in una terrina bassa con gli aromi rimasti e copritelo con l'olio.
Servite il giorno dopo.
Può essere accompagnato da 2 fette di soppressa tagliata grossa.
Radicchio di Treviso sulla gratella
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Mondare i cespi, tagliarli a quarti, lavarli e sgocciolarli.
Condirli con sale, pepe, olio, aglio schiacciato nel mortaio.
Cuocerli, pochi alla volta, sulla gratella bollente, girandoli con delicatezza non appena saranno ben rosolati da un lato.
Servirli caldi.
Radicchio e fagioli
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Mettere i fagioli in pentola con acqua fredda e sale grosso e farli cuocere per 2 ore.
Mondare il radicchio, lavarlo e tagliarlo per la lunghezza.
Quando i fagioli saranno pronti, scolarli e ridurli in purea.
Condire la purea con olio, pepe e aceto.
Grigliare il radicchio e disporlo in un piatto da portata.
Condirlo con un filo d'olio e sale fino.
Mangiare il radicchio dopo averlo intinto nella purea di fagioli.
Radicchio e funghi
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Mondare e lavare le insalate e tagliare ogni cespo in 4 per la lunghezza.
Pulire i funghi e affettarli.
Dorare l'aglio in una padella e unire le verdure e i funghi e cuocere a fuoco vivo per 10 minuti.
Mescolare le verdure, salare, pepare e aggiungere il rosmarino.
Coprire, cuocere per altri 15 minuti e servire caldo.
Radicchio e grana
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Lavate l'insalata lasciando interi i cespi; disponeteli in una pirofila, ricopriteli con la panna, salate, pepate; lasciate in forno caldo finché il radicchio diventa morbido.
Ritirate, cospargete con il grana.
Di nuovo in forno e togliete quando il formaggio si è liquefatto.
Radicchio gratinato al gorgonzola
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Lavare e far sgocciolare il radicchio intero lasciando una parte di radice.
Dividere ogni cespo in 4 ed adagiarne metà in una pirofila unta d'olio.
Mettere in forno caldo per 5 minuti, salare.
Distribuirvi una crema di gorgonzola e mascarpone lavorati insieme e ricoprire con il restante radicchio.
Salare, pepare e gratinare in forno.
Radicchio rosso fritto
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Fate la pastella: in una terrina disponete a fontana la farina, al centro mettete un tuorlo, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale.
Con un cucchiaio di legno mescolate molto bene perché non si formino grumi, quindi diluite con la birra.
Coprite, lasciate riposare almeno mezz'ora e poi incorporate al composto l'albume montato a neve soda.
Lavate e asciugate il radicchio sfogliando a una a una le foglie più grandi e tagliando a spicchi sottili il cuore centrale.
Immergete ogni foglia nella pastella e friggetela in abbondante olio, rigirandola per farla colorire e dorare.
Sgocciolate e asciugate su carta da cucina.
Salate e servite subito.
Radicchio rosso in crosta
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Mondate il radicchio lasciando interi i cespi, spennellateli d'olio e cuoceteli alla griglia, quando sono leggermente appassiti salate e pepate.
Dopo avere scongelato la pasta sfoglia stendetela e ricavatene tanti rettangoli quanti sono i cespi di radicchio.
Adagiate ciascun cespo sulla sfoglia e avvolgete con cura.
Disponete i fagottini, spennellati con il tuorlo d'uovo diluito con un cucchiaino d'acqua, sulla
piastra imburrata e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15-20 minuti, sino a quando prendono un colore dorato.
Servite.
Radicchio trevisano alla griglia
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Togliete al radicchio le foglie esterne, lasciate il torsolo lungo tre centimetri, ripulitelo, quindi lavate i mazzetti e conditeli con poco olio.
Fateli cuocere su una griglia rovente, da tutte le parti per circa 5 minuti.
Disponeteli su un piatto di portata e conditeli con sale, pepe e il succo del limone.
Risotto al radicchio di Treviso 1
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Far appassire in una casseruola con olio e burro la cipolla tagliata finemente, aggiungere il radicchio lavato e tagliato e farlo soffriggere.
Unire il riso, lasciare insaporire, versare il vino, farlo evaporare, bagnare con il brodo bollente, far cuocere mescolando, cospargere di parmigiano e servire.
Risotto al radicchio di Treviso 2
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Appassire lo scalogno tritato con 20 g di burro, tostarvi il riso, spruzzare con vino e far evaporare. Unire sale, pepe e portare a cottura unendo poco per volta il brodo bollente.
Fondere il burro rimasto, unire il radicchio a listarelle, sale, pepe e cuocere dolcemente per 10 minuti. Unire le uova sbattute con sale, pepe e 3 cucchiai di parmigiano e cuocere per 2 minuti. Unire al risotto, mescolare e servire.
Risotto al radicchio di Treviso 3
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Lavate i fondi di radicchio, eliminate le foglie esterne e tagliateli a piccoli, ma non troppo, pezzetti.
In una pentola fate scaldare l'olio d'oliva nel quale farete soffriggere a fuoco dolce la cipolla, l'aglio e il radicchio fino a che saranno appassiti.
Aggiungete il riso e fatelo brillare per qualche minuto.
Versate il vino e lasciatelo evaporare.
Iniziate ad aggiungere acqua calda a poco a poco, in modo che il riso la possa assorbire e non bollire in essa.
Aggiustate di sapore con i 2 dadi.
Quando il riso sarà cotto al dente, poco prima di toglierlo dal fuoco aggiungete la panna e amalgamatela bene al risotto.
Disponetelo caldissimo in piatti fondi individuali e cospargetelo di abbondante parmigiano grattugiato.
Si deve iniziare a mangiarlo non più di 3 minuti dopo averlo tolto dal fuoco.
Risotto al radicchio di Treviso 4
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Il radicchio migliore è quello lungo con foglia stretta, quasi totalmente bianca.
Per essere veramente buono deve esserci stato molto freddo perché così la foglia si è sviluppata meno ed il sapore è rimasto più concentrato, la coltivazione di tale tipo di radicchio è singolare.
Soffriggere in una casseruola con l'olio, la cipolla e la salsiccia.
Aggiungere il radicchio tagliato precedentemente a striscioline (trasversali), mescolare e lasciare stufare per alcuni minuti (4/5).
Bagnare con il vino e fare evaporare, aggiungere il riso, farlo croccare bene e cuocerlo aggiungendo il brodo un po' alla volta.
Alla fine mantecare con il burro il grana ed un po' di pepe fresco.
Servire cospargendo leggermente con il prezzemolo.
Risotto al radicchio di Treviso 5
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Eliminate il gambo dai cespi di radicchio quindi sfogliatelo e lavatelo più volte sotto l'acqua corrente.
Dopo averlo scolato, stendetelo sopra un canovaccio per asciugarlo quindi dividete le foglie in 2 verticalmente lasciandone da parte qualcuna delle più belle per decorare il piatto.
Spellate la cipolla, dividetela in 2 e affettatela sottilissima.
Scaldate l'olio e fatevi appassire dolcemente la cipolla insieme alla pancetta tagliata a pezzettini.
Quando la cipolla è cotta e leggermente imbiondita, unitevi il radicchio, salate e alzate la fiamma.
Lasciatelo cuocere per qualche minuto mescolando spesso quindi, quando si sarà asciugato, aggiungete il riso e mescolate per qualche minuto fino a quando il riso sarà diventato lucido.
Bagnate con il vino, fatelo sfumare quindi aggiungete 2 mestoli di brodo bollente e continuate ad aggiungerne via via che viene assorbito.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecate il riso con il burro e il formaggio grattugiato, accomodatelo in un piatto da portata profondo e decorate tutto intorno con le foglie di radicchio fresche, disposte a raggiera.
Salmone grigliato al pesto di radicchio trevisano
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Far scaldare la griglia appena unta di olio , appena sarà ben calda adagiarvi il salmone e farlo grigliare 6 minuti per lato. Intanto in un
frullatore, riunire le foglie di trevisano, le acciughe, i capperi, l'olio e il succo di limone, frullare bene e aggiungere ancora un po' d'olio aggiustando di sale e pepe.
Distribuire i filetti di salmone su 4 piatti cospargerli con la salsa e servire, accompagnando con patate.
Sformato di radicchio e gorgonzola
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Lavare il radicchio e porlo in una pirofila, irrorarlo con poco olio a filo e una macinata di pepe.
Cuocerlo per 15 minuti in forno a 200 gradi.
Intanto scaldare 2 cucchiai d'olio in un tegame, unirvi la farina e preparare una leggera besciamella con il latte.
Unire il sale, il gorgonzola a dadini e la ricotta fino ad ottenere un composto sodo.
Frullare sommariamente il radicchio, unirlo al composto e versare il tutto in uno stampo unto d'olio e cosparso di pangrattato.
Mettere in forno a temperatura media per 20 minuti.
Servire tiepido.
Sgombri al forno con le olive e radicchio di Treviso
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Sciacquate gli sgombri dopo averli puliti e privati delle interiora, poi fateli scolare su fogli di carta assorbente da cucina.
Sbriciolate la mollica di pane, unite un poco di prezzemolo tritato e i capperi ben risciacquati, uno spicchio d'aglio, le acciughe e le olive.
Assaggiate di sale e aggiungete un pezzetto di peperoncino spezzettato.
Ammorbidite il composto aggiungendo un poco di olio, poi mettetene una parte all’ Interno degli sgombri.
Lavate e tagliate il radicchio trevigiano nel senso della lunghezza, sistematelo sul fondo di una pirofila unta di olio, appoggiateci gli sgombri e distribuiteci sopra il restante composto di mollica di pane.
Completate disponendo sugli sgombri gli spicchi di aglio avanzati e tagliati a fettine sottili.
Irrorate tutto con un filo di olio d'oliva extra-vergine e ponete la pirofila in forno a 220 gradi per circa 15 minuti.
Servite caldo.
Spaghetti con gamberi, radicchio trevigiano e bottarga
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Lavare e tagliare a striscioline il radicchio trevigiano.
In una padella far scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva e poi farvi saltare velocemente il radicchio tagliato.
In una pentola far bollire abbondante acqua salata e poi lessarvi gli spaghetti.
Qualche minuto prima del termine di cottura, aggiungere le code di gambero.
Scolare la pasta con i gamberi e versare il tutto nella padella mescolando di continuo.
Aggiustare di sale, pepe e poi aggiungere la bottarga e il prezzemolo tritato.
Amalgamare bene la pasta al sugo e servirla subito nelle fondine unendo un filo di olio d'oliva extra-vergine su ogni porzione.
Spaghetti al radicchio
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Lavate con cura il radicchio e tagliatelo a listarelle, quindi passatelo in un tegame in cui avrete già fatto appassire la cipolla tritata con alcuni cucchiai di olio.
Portate a cottura la verdura lasciandola stufare a tegame coperto e fiamma bassa; prima di spegnere insaporite con sale e una buona macinata di pepe fresco.
Nel frattempo lessate gli spaghetti al dente, scolateli e passateli nel tegame con il radicchio.
Spadellateli amalgamandoli con la panna e la fontina tagliata a dadolini e insaporite con un po' di noce moscata grattugiata.
Straccetti al vino e radicchio di Treviso
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Tagliate la carne a pezzetti e mettetela a insaporire nel vino.
Tagliate la cipolla sottile e fatela appassire nell'olio d'oliva a fuoco basso coperta, in modo che non si secchi troppo.
Lavate, pulite e tagliate il radicchio piuttosto fine, aggiungetelo alla cipolla e fatelo stufare per un paio di minuti.
Aggiungete la carne e il vino, aggiustate di sale e fate cuocere per 10 minuti.
Tagliatelle al radicchio rosso
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata.
Pulite il radicchio, tagliate i cespi in due nel senso della lunghezza, metteteli in una pirofila da forno, bagnateli con un po' di panna e cuoceteli per 5 minuti a 180 gradi.
Scolate la pasta, disponetela nella pirofila, versate la panna rimanente, cospargete di parmigiano, una macinata di pepe nero e passate al forno per una lieve gratinatura.
Tagliolini al radicchio e fonduta
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Per la fonduta: tagliare la fontina a dadini e metterla in una terrina per 10 minuti. Scioglierla a fuoco dolce
mescolando continuamente finché diventa liscia e omogenea (se si rapprende, frullarla con il minipimer).
Lavare il radicchio e tagliarlo a striscioline.
Scaldare l'olio in una padella, unire il radicchio e rosolare per 5 minuti.
Salare, pepare e unirlo alla fondina con la crema al tartufo.
Per servire: cuocere la pasta, scolarla al dente e versarla nel condimento con un po' della sua acqua di cottura.
Unire il parmigiano, mescolare bene e servire immediatamente.
Tagliolini al timo e radicchio di Treviso
Ingredienti e dosi per 6 persone
Preparazione
Affettare la cipolla e farla stufare in un tegame con acqua e sale per 10 minuti, unire l'olio e farla dorare.
Aggiungere il radicchio lavato e tagliato a striscioline e farlo insaporire per 10 minuti, quindi unire il pomodoro.
Proseguire la cottura finché il radicchio sarà tenero.
Salare, pepare e aggiungere un pizzico di timo.
Cuocere i tagliolini al dente e trasferirli nel tegame con la salsa; unire il burro, la panna, mescolando delicatamente
Tomino con le pere e radicchio
Ingredienti e dosi per 4 persone
Preparazione
Pulite le verdure e tagliatele finemente, pulite e affettate le pere, aprite i tomini come fossero panini da farcire e disponete sulla metà inferiore di ciascuno lo speck, le pere, le verdure, ancora speck e infine la metà superiore del formaggio.
Passate in forno caldo (180 gradi) per 5 minuti e servite.
Torta di riso con zucca e radicchio di Treviso
Ingredienti e dosi per 6 persone
Preparazione
Setacciate la farina sul piano di lavoro, disponetela a fontana e versate al centro un uovo, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e 10 cl di acqua calda. Mescolate gli ingredienti,
lavorate la pasta per qualche minuto e fatela riposare, avvolta nella pellicola per alimenti, per 30 minuti.
Eliminate la scorza della zucca e grattugiate la polpa con una grattugia a fori grossi.
Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e rosolatela in una padella con 4 cucchiai di olio.
Dopo 2 minuti unite la zucca.
Cuocete le verdure a fiamma media, coperte, per circa 5 minuti, salate, unite la cannella, un pizzico di noce moscata e il radicchio tagliato a striscioline.
Cuocete per altri 5 minuti e spegnete.
Bollite il riso in acqua salata per 10 minuti, scolatelo, fate intiepidire e versatelo in una terrina. Mescolateci le uova rimaste,le verdure
cotte, il parmigiano, la panna e l'uovo.
Dividete la pasta in due parti, di cui una un po' più grande.
Stendetela in due sfoglie sottili e rivestite con la più ampia uno stampo apribile del diametro di 20 cm, foderato con carta da forno.
Versateci il ripieno, livellatelo e coprite con l'altra sfoglia.
Bucherellate la superficie con una forchetta, ripiegate all'interno i bordi di pasta e cuocete la torta nella parte bassa del forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti.
Torta salata con salsiccia e radicchio
Ingredienti e dosi per 6 persone
Preparazione
Mettere l'olio in un tegame. Tritare il radicchio e farlo appassire con la cipolla, aggiungere la
salsiccia sbudellata sbriciolandola con le dita, infine le noci tritate. Quando la salsiccia è cotta e il fondo di cottura è asciutto spegnere la
fiamma. Stendete la pasta sfoglia, riempitela
con il composto e arrotolatene i bordi coprendo un po' la parte superiore, oppure copritela del tutto con un altro foglio.
Spennellate la superficie con l'uovo o con l'olio.
Mettete in forno ben caldo, a temperatura media sino a quando la superficie è dorata.
Indice
Radicchio di Treviso alla veneta pag . 3
Radicchio di Treviso in marinata pag . 4
Radicchio di Treviso sulla gratella pag . 5
Radicchio e fagioli pag . 6
Radicchio e funghi pag . 7
Radicchio e grana pag . 8
Radicchio gratinato al gorgonzola pag. 9
Radicchio rosso fritto pag .10
Radicchio rosso in crosta pag. 12
Radicchio trevisano alla griglia pag . 13
Risotto al radicchio di Treviso 1 pag. 14
Risotto al radicchio di Treviso 2 pag . 15
Risotto al radicchio di Treviso 3 pag . 16
Risotto al radicchio di Treviso 4 pag . 18
Risotto al radicchio di Treviso 5 pag . 20
Salmone grigliato al pesto di radicchio
trevisano pag. 22
Sformato di radicchio e gorgonzola pag. 23
Sgombri al forno con le olive e radicchio di
Treviso pag. 24
Spaghetti con gamberi, radicchio trevigiano
e bottarga pag. 26
Spaghetti al radicchio pag. 28
Straccetti al vino e radicchio di Treviso pag. 30
Tagliatelle al radicchio rosso pag. 31
Tagliolini al radicchio e fonduta pag. 32
Tagliolini al timo e radicchio di Treviso pag. 33
Tomino con le pere e radicchio pag. 35
Torta di riso con zucca e radicchio di Treviso pag. 36
Torta salata con salsiccia e radicchio pag. 38
